PROGRAMA VENTO SUL

O Mate

O chimarrão servido.

Há vários tipos de mate, todos preparados a base de erva (ilex paraguariensis) e quase todos usam como recipiente a cuia de porongo e uma bomba de metal, tradicionalmente de prata e ouro.
Como curiosamente vale dizer que no RS não se usa o tererê (mate frio) dos paraguaios, nem o "mate cocido" de argentinos e uruguaios.
O mate mais comum no RS é o chimarrão, amargo e quente, servido ao chiar da chaleira, quando a água alcança a temperatura de 92°C. O chimarrão tem história e folclore próprios, literatura e cancioneiro.
A seguir vem o mate doce, exclusivamente feminino, onde a cuia é quase sempre de porcelana, existindo ricos exemplares que são joias de família. A água para o mate doce é a mesma do chimarrão. E pode-se usar açúcar, açúcar queimado ou mel.
Hoje em dia meio fora de uso está o mate-de-leite onde a água é substituída pelo leite quente. Igualmente raro mas comum no passado o mate com cachaça quente.
A cuia mais comum é a de porongo, uma cucurbitácea chamada Lagenaria vulgaris. Não se faz a cuia com o porongo propriamente dito, mas sim com a sua parte superior chamada "flor do porongo". O Rio Grande do Sul, aliás, distingue-se do Uruguai e Argentina pelo tamanho das cuias, enquanto o Paraguai se distingue por usar preferencialmente um chifre cortado como cuia. A cuia mais fina é a retovada com prata e ouro. A maioria, porém tem apenas o bocal revestido de metal. Outras tem o retovo de bexiga de porco e até de saco de touro.
Há também cuias de madeira. A bomba mais tradicional é a de prata mas existe também e são muitos comuns as bombas com partes em ouro e bombas mais simples, de metal branco, as quais têm o defeito de esquentarem muito. Uma bomba se divide em ralo, haste, pitanga ou flor e bocal, a extremidade achatada na qual a pessoa chupa o mate. É crença que o bocal de ouro evita micróbios e não esquenta muito. Atribui-se ao grande político sul-riograndense Assis Brasil a invenção de uma bomba hoje muito comum no estado cuja haste é achatada, sem pitanga e cujo ralo, também achatado teria 365 furos, um para cada dia do ano. A chamada bomba Assis Brasil é sempre de prata e ouro e os fazendeiros gostam de ostentar sua marca em ouro na haste.
Apenas por curiosidade vale lembrar que os índios guaranis, inventores do mate, usavam uma bomba de taquara chamada tacuapi. Na hora de matear, muitos gaúchos colocam plantas medicinais na cevadura do mate ou já na água da chaleira. Os avios do mate compreendem a chaleira, a cuia, a bomba e o recipiente onde se leva a erva. Modernamente é muito comum um estojo chamado chimarrita, para levar os avios do mate.
Para se iniciar o mate põe-se a água para aquecer na chaleira, a qual, nos galpões ou acampamentos rudes, pode ser substituída pela cambona (uma simples lata de azeite usada com uma alça de arame torcido).
Ceva-se o mate sempre do lado esquerdo usando a palma da mão para apertar a erva. Vale notar que David Blochtein, modernamente, inventou uma meia lua de alumínio com alça para essa tarefa, evitando assim manchar a palma da mão de verde. Com água ainda morna, enche-se o lado direito da cuia, em posição inclinada e coloca-se a cuia em descanso para inchar a erva. Quando a água, aquecendo, atinge 92°C, começa a chiar, aí tira-se a chaleira do fogo. Com o dedo polegar da mão direita tapa-se o bocal e a bomba é introduzida lentamente na extremidade inferior da meia-lua da cuia que está com água, até o fundo.
Retira-se o polegar e a bomba suga a água, fazendo descer o nível do líquido no interior da cuia. Então é hora de o cevador do mate chupar essa água inservível e cuspir fora os goles esverdeados. Depois é só encher a cuia com água quente e obrigatoriamente o cevador deve tomar o primeiro mate até a bomba roncar. Só o segundo mate ofertado à primeira pessoa que estiver à direita do cevador e, sucessivamente, a cuia andará à roda no sentido contrário dos ponteiros do relógio.
Se a erva inchar demais ou se desparramar, o mate deve ser "bosteado".